Fromage traditionnel de Haute-Loire

L’Artisou est un fromage traditionnel de montagne à pâte molle de la famille des tommes. Il doit son nom au fait d’être affiné dans des caves naturelles où les artisous (que l’on appelle aussi artisons), petites bêtes microscopiques de la famille des acariens, vont coloniser sa croûte et lui donner un goût de noisettes, des notes acidulées et lui apporter toute sa typicité.

« Artisons » ou « artisous » en auvergnat est le nom vernaculaire donné à certains acariens qui vont se développer sur sa croûte. Ce type d’acarien aussi appelé « ciron » participe à l’affinage du fromage.

Où le trouver ?

Le fromage au artisous est un fromage consommé de majoritairement dans le département. De ce fait, vous le retrouverai facilement sur les marchés (l’un des plus connu, place du Plot au Puy-en-Velay où se réunissent de nombreux producteurs de Velay chaque samedi matin lors du marché des produits fermiers).

Comment le déguster ?

Le fromage aux artisous ne possède pas vraiment une connotation luxueuse et raffinée. De même, hormis sur un plateau de fromage, on le retrouve peu en accord dans des plats. Traditionnellement, il se déguste brut, avec une noisette de beurre ou une cuillère de confiture. François Gagnaire, chef auvergnat réputé, est un de ses ambassadeur en cuisine. Voici une recette pour (re)découvrir ce fromage particulier :

Tuiles à la lentille verte du Puy et au fromage aux artisous

Pour une trentaine de tuiles

• 160 g de farine de lentilles vertes (épiceries bio et rayons bio des grandes surfaces)
• 1 blanc d’oeuf
• 90 g de sucre
• 125 g de beurre
• 5 g de sel Copeaux de fromage aux artisous (ou bleu d’Auvergne)

Donner au beurre la consistance d’une pommade, ajouter la farine de lentille, le sucre, le sel et le blanc d’oeuf. Mélanger et laisser reposer une bonne heure. Etaler la pâte en une trentaine de petits tas réguliers et suffisamment espacés à l’aide d’une cuillère ou d’un pochoir sur un papier sulfurisé. Enfourner 5 min environ à 200 °C, puis les décoller, dès la sortie du four, pour les façonner en forme de tuiles. Parsemer quelques copeaux de fourme d’Ambert. Servir les tuiles au moment de l’apéritif avec une coupe de champagne.